Doris und Robert sind ein eingespieltes Team - privat wie beruflich. In ihrer Manufaktur Schokoladenmund kreieren sie köstliche, handgemachte Canache-Pralinen.
Im Debitoor Interview verrät Doris, warum sie sich selbstständig gemacht haben. Und, wie sie die optimale Geschmacksrichtung für ihre Pralinen finden.
Hallo Doris. Bitte erzähl uns ein wenig über dich und eure Pralinenmanufaktur Schokoladenmund.
Die ersten Pralinen sind als Nachtisch eines Menüs für Freunde entstanden. Inzwischen ist es eine Leidenschaft wie Kochen, die uns sehr viel Spaß macht und nahezu endlos Raum für Kreativität bietet. Ganz besonders freuen wir uns immer wieder über die positiven Feedbacks unserer Kunden!
Warum habt ihr eure Pralinenmanufaktur gegründet? Wie seid ihr dazu gekommen?
Wir produzierten die Pralinen zuerst nur als Geschenke für unsere Freunde. Dann stellten wir sie einem Schnapsbrenner vor, dessen Destillate wir für die Pralinen verwendet hatten. Er war begeistert und wollte bestellen. Inzwischen haben wir über 80 entwickelte Pralinensorten – jede Einzelne davon etwas ganz Besonderes.
Wir stellen darüber hinaus auch noch andere Produkte her. Unser neuestes Produkt: „Beschwipstes Frühstück“ - Fruchtaufstrich & Schokoladencreme im Glas.
Wie stellt ihr eure Pralinen her? Welche Arbeitsschritte stecken dahinter?
Unsere Pralinen werden ohne Maschinen in reiner Handarbeit hergestellt. Bis zur fertigen Praline sind viele einzelne Arbeitsschritte nötig. Die Arbeit mit Schokolade und Zucker braucht immer viel Zeit, Geduld und Fingerspitzengefühl. Allein schon das Ernten, Karamellisieren oder Kandieren der Blüten und Früchte als Aufleger der Kugeln ist zeitaufwendig.
Aber: Liebe und Spaß bei der Herstellung schmeckt man!
Woher bezieht ihr euer Wissen in der Pralinenherstellung?
Pralinenherstellung unterliegt immer noch der Meisterpflicht in der Handwerksordnung. Daher kommt das Know-how von Robert, der selbst Konditor ist.
Ich bringe das Wissen und die Kenntnis über die Auswahl der exzellenten Destillate mit. Zusammen sind wir ein gutes Team, das alle Entscheidungen gemeinsam trifft.
Wie kreiert ihr die optimale Geschmacksrichtung einer Praline? Gibt es z.B. Zutaten, die besonders gut zusammen passen?
Der Geschmack in unseren Pralinen kommt ausschließlich durch erlesene Destillate in hochwertiger Schokolade zustande. Hier in Franken leben wir in einem kulinarischen Paradies mit über 3000 Brennrechten. Dabei haben wir den Anspruch, dass unsere Kunden in der Praline die Frucht erkennen, aus der das Destillat – ohne Zusatz von chemischen Geschmackshilfen - gemacht wurde.
Die immer hochprozentige Schokolade muss mit dem Destillat harmonieren, was wir zuweilen mit einem Klecks Mus der Frucht oder einer Blüte noch unterstreichen. Bis eine neue Pralinensorte in den Verkauf kommt, probieren wir aus, lassen verkosten, verändern Rezepturen.
Und manche Sorten brauchen einfach mehr Zeit, bis wir zufrieden sind und sie dann stolz präsentieren.
Woher bezieht ihr die Zutaten für eure Pralinen? Was ist euch dabei wichtig?
Im Sommer finden wir die Zeit, zu Brennereien zu fahren und Destillate zu verkosten. Als Naturprodukte schmecken die Brände ja nicht immer gleich - das macht es sowohl schwieriger als auch spannend – und in einem Gespräch mit den Brennern lernt man immer noch viel über sein Produkt. Wenn möglich, lassen wir die Brennmeister unsere entwickelten Pralinen probieren – wer könnte den Geschmack besser beurteilen, als der Hersteller einer der Haupt-Zutaten?
Für uns beide ist es selbstverständlich, nur hochwertigste Zutaten zu verwenden, d.h. Blüten und Früchte möglichst regional. Zitrusfrüchte oder Ähnliches verwenden wir aus vernünftigem Anbau.
Wo und wie verkauft ihr eure Pralinen?
Wir fertigen unsere Pralinen ausschließlich auf Vorbestellung in der Zeit von September bis Ostern.
Dazu gibt es einen Newsletter, für den man sich anmeldet und dann per E-Mail über die jeweils nächste Produktion informiert wird. Natürlich kommen öfters neue Freunde von Schokoladenmund dazu, weil sie ein Päckchen geschenkt bekommen haben und mehr davon genießen möchten.
Was gefällt euch an eurem Beruf als Pralinen-Konditoren am besten?
Es ist ein wunderbarer Anblick, wenn wir mit einer Produktion fertig sind und die Kugeln – eine schöner als die Andere - zum Verpacken auf dem Tisch liegen.
Was gibt es Schöneres, als etwas zu entwickeln, das Menschen ein kleines Time-out mit Genuss gibt und ihnen ein Lächeln mit einem „Mmmmh…“ entlockt?
